Come musica: il Pesto alla savonese

 

Essendo ligure e sentendomi profondamente legata a questa terra meravigliosa, non potevo che inaugurare la sezione “Ricettine” con Sua Maestà il Pesto. Può sembrare una ricetta semplice per il numero esiguo degli  ingredienti e per l’apparente banalità della preparazione. Non è assolutamente così. Se volete assaggiare il PESTO, l’esecuzione della ricetta dovrà essere perfetta come l’esecuzione di un brano di musica classica e gli ingredienti dovranno armonizzarsi come gli strumenti di un’orchestra sinfonica. Il Direttore d’ Orchestra siete voi, a voi spetta il compito di dirigere gli strumentisti dopo averli scelti con accuratezza. Inutile dirlo: il primo violino è il Basilico.

 

il mio basilico

Ogni famiglia tramanda la propria ricetta, in cui non è segnato il peso degli ingredienti perché un po’ si va a occhio e un po’ si va “a manciate”. L’unica cosa certa è che figli e nipoti ricorderanno con nostalgica acquolina il pesto preparato da mamme e nonne della generazione precedente. E così è per me.

Vi posso assicurare per esperienza che, nonostante si usino gli stessi identici ingredienti ,  il pesto preparato in Liguria non è uguale al pesto preparato in qualunque altra parte del mondo. Sarà l’acqua, sarà l’aria o semplicemente la magia della mia terra, non so spiegarlo scientificamente ma è così, credetemi.

Prima di passare ad elencarvi i preziosi ingredienti, voglio che teniate a mente una cosa importantissima: DIO VI VEDE se fate il pesto senza aglio o se lo preparate con il frullatore! Quindi mettetevi il cuore in pace per l’aglio e procuratevi un mortaio di marmo con il pestello di legno di olivo o di frassino. E ricordate che le cose buone hanno bisogno di tempo.

Repetita iuvant: la scelta degli ingredienti deve essere molto accurata. In qualità di Direttore d’Orchestra, lascereste che una bellissima sinfonia venisse eseguita sommariamente da musicisti dilettanti poco qualificati? Io no di certo.

 

Ingredienti per circa 500 g di Pesto:

150 g di basilico ligure (foglie piccole)

15 g circa di aglio (meglio quello di Vessalico )

50 g di pinoli di Pisa (prima scelta)

5 g circa di sale marino grosso

100 g di Parmigiano Reggiano  (24 mesi di stagionatura)

30 g di pecorino Fiore Sardo (12 mesi di stagionatura)

130 g di Olio Extravergine di Oliva della Riviera Dop (dolce e fruttato)

 

Staccare le singole foglie di basilico dal fusto e lavarle delicatamente. Asciugarle con un canovaccio pulito senza strizzarle. Pulire l’aglio e pestarlo nel mortaio fino a ridurlo a una purea. Unire i pinoli e pestandoli amalgamarli all’aglio. Aggiungere il basilico e il sale: ora non si deve più pestare ma schiacciare il basilico ruotando il pestello lungo le pareti del mortaio in modo da rendere il tutto omogeneo. Ora si aggiungono Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo precedentemente grattugiati continuando a mescolare roteando il pestello, ed infine, a filo, si versa l’olio EVO. Il pesto è pronto.

Sua Maestà il Pesto

 

Non vi consiglierò un formato di pasta in particolare, scegliete voi se gustarlo su delle trofie, sulle linguine o su delle semplici pennette, perché il pesto così preparato è buono dappertutto anche nel minestrone; vi consiglio però di provarlo con patate e fagiolini (liguri) cotti insieme alla pasta (per 4 persone: una manciata di fagiolini e 2 patate medie).

 

Alcune considerazioni

  • Il pesto non è un sugo ma una salsa preparata a freddo.
  • Non si deve usare il frullatore perchè esso tritura e scalda gli ingredienti che tendono a ossidarsi facilmente, quindi il pesto assumerà un colore verde scuro/marrone e un sapore forte di aglio e erba.
  • I pinoli e l’olio dolce della Riviera ligure consentono di amalgamare perfettamente i vari ingredienti attenuando il sapore piccante dell’allicina dell’aglio ed esaltando gli oli essenziali del basilico (linalolo, estragolo e eugenolo).

 

Curiosità

  • Esiste una ricetta ufficiale depositata dal Consorzio del pesto Genovese in attesa del marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita).
  • Dal 1 giugno 2017 il pesto, sia casalingo che acquistato,  può essere trasportato nei bagagli a mano in partenza dall’aeroporto di Genova. Il pesto era uno degli oggetti più sequestrati prima dell’imbarco: circa 250/300 vasetti al mese.
  • Si dice che Frank Sinatra “The Voice” fosse goloso di pesto tanto che nel 1991 inaugurò una linea di prodotti alimentari  in cui c’era anche il pesto.

 

—-> Un’armonia di sapori come un’armonia di suoni.    Ascolta qui.

2 pensieri su “Come musica: il Pesto alla savonese

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